Botulismo alimentario: el peligro de las conservas caseras

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16 MAY 2019 Food SafetyBR

Botulismo alimentario: el peligro de las conservas caseras

Alimentos como palmitos, carnes enlatadas, encurtidos, mermeladas de frutas, salames y mariscos son deliciosos y hacen la vida diaria mucho más fácil debido a la facilidad de almacenamiento. Pero si se procesan mal o se conservan de manera inadecuada, pueden representar un riesgo importante para la salud. Esto se debe a que estos productos, que se venden generalmente en vasos y latas, pueden estar infectados con una bacteria llamada Clostridium botulinum, que puede formar toxinas y provocar botulismo, una intoxicación alimentaria grave que, aunque poco frecuente, es potencialmente mortal.

Las toxinas producidas por la bacteria Clostridium botulinum se consideran las más potentes entre las toxinas conocidas. El botulismo se caracteriza por ser una enfermedad de extrema gravedad y evolución aguda, causa trastornos digestivos y neurológicos que paralizan los músculos al impedir que los nervios liberen un mensajero químico (neurotransmisor) llamado acetilcolina. La acetilcolina interactúa con los receptores de los músculos y estimula su contracción.

Las conservas caseras están entre los alimentos que ofrecen mayor riesgo a la población consumidora, ya que son más susceptibles a fallas durante el procesamiento, pero otros alimentos como embutidos, salchichas y derivados de leche enlatados pueden ser fuente de contaminación para el hombre.

Contaminación

Los clostridios están ampliamente distribuidos en la naturaleza y llegan a los alimentos debido a fallas de buenas prácticas durante el procesamiento. Las condiciones ideales para que la bacteria produzca sus toxinas son principalmente la anaerobiosis, pH superior a 4.5 alealino o cerca del neutro (4,8 a 8,5) y actividad de agua elevada .

Las células vegetales producen la toxina dentro del recipiente durante el almacenamiento, pero estas toxinas pierden su actividad cuando se somete a una temperatura de 80 ° C durante 30 minutos o a 100 ° C durante 5 minutos, cuando están expuestas a la luz solar por 1 a 3 horas, a temperatura ambiente durante 12 horas, o en 20 minutos en agua clorada. Cualquier alimento que pueda estar contaminado debe ser manipulado con cautela. Incluso las cantidades mínimas de toxina que se ingieren, inhaladas o absorbidas por el ojo o por una herida en la piel pueden causar una enfermedad grave. Se debe evitar el contacto con la piel, en la medida de lo posible, y lavar las manos inmediatamente después de la manipulación de los alimentos.

Desarrollo del Clostridium Botulinum en los alimentos

Hay varios factores que pueden dificultar el desarrollo del Clostridium botulinum en los alimentos, ya que no es un buen competidor en presencia de otros microorganismos: el pH inferior a 4,5 impide su multiplicación; la actividad de agua menor que 0,93 es limitante; las concentraciones de NaCl mayores que el 8% impiden la producción de la toxina. Es importante recordar que no siempre ocurren cambios aparentes en los alimentos, como el olor, el sabor, el color y la textura, así como no siempre las latas que contienen alimentos contaminados están hinchadas.

La enfermedad no puede ser transmitida de un individuo contaminado a otro, sólo a través de los alimentos contaminados.

Las esporas del Clostridium botulinum son las formas más resistentes que se han encontrado entre los agentes bacterianos, pudiendo sobrevivir por mucho tiempo en medio líquido o en estado seco. Pueden tolerar temperaturas de 100 ° C durante horas. Para destruir las esporas, los alimentos contaminados deben calentarse a 120 ° C durante 30 minutos.

Cuando no se trata precozmente, el botulismo es potencialmente mortal.

Muchos casos de botulismo alimentario ocurrieron después de que las personas comieron alimentos enlatados, conservados o fermentados que estaban contaminados con toxinas. Los alimentos estaban contaminados porque no se habían procesado correctamente.

¿Cómo evitar el botulismo alimentario?

Las medidas siguientes pueden ayudar a evitar el botulismo transmitido por alimentos:

  • Cocinar alimentos a 79,9 ° C (176 ° F) durante 30 minutos, lo que, casi siempre, destruye las toxinas, pero no destruye el agente.
  • Hervir los alimentos en conserva hechos en casa durante 10 minutos para destruir las toxinas.
  • Siga cuidadosamente las instrucciones para la fabricación de conservas caseras en la Guía Completa del USDA para la Producción Doméstica Externa.
  • Deseche los alimentos enlatados que estén descoloridos o tengan mal olor, las latas que estén hinchadas o que goteen (latas de leche, fórmulas, etc.).

Las personas con sospechas de tener botulismo deben ir inmediatamente al hospital. Se pueden realizar exámenes de laboratorio para confirmar el diagnóstico, pero el tratamiento no se puede retrasar hasta que se conozcan los resultados. Para ayudar a eliminar cualquier toxina no absorbida, los médicos pueden administrar carbón activado por vía oral o por un tubo que pase por la nariz o boca hasta el estómago.

También la ingestión de varias tabletas de bicarbonato de sodio, que aumenta el pH del contenido estomacal por lo menos a pH 8, puede servir como un primer auxilio eficaz para la inactivación de pequeñas cantidades de toxina botulínica ingeridas accidentalmente, no debiendo confiar solamente en esta medida es necesario siempre visitar al médico.

Algunas personas que se recuperan del botulismo alimentario se sienten cansadas y tienen dificultad para respirar, incluso después de varios años. A largo plazo, es posible que necesiten fisioterapia.

Fuente: Food Safety Brazil