Substancje per- i polifluoroalkilowe (PFAS) to syntetyczne związki chemiczne, w których część (poly) lub wszystkie (per) atomy wodoru związane z atomami węgla zostały zastąpione atomami fluoru.
PFAS są szeroko stosowane w zastosowaniach przemysłowych i konsumenckich, takich jak powłoki plamoodporne stosowane w tkaninach i dywanach, powłoki olejoodporne w papierze i wyrobach tekturowych mających kontakt z żywnością, pianki gaśnicze, pasty do podłóg oraz preparaty owadobójcze. Związki te są wysoce mobilne w środowisku ze względu na swoją rozpuszczalność w wodzie, w przeciwieństwie do innych trwałych zanieczyszczeń organicznych.
Zanieczyszczenie żywności następuje głównie poprzez bioakumulację w wodnych i lądowych łańcuchach pokarmowych oraz stosowanie materiałów mających kontakt z żywnością, które zawierają PFAS.