Implementação de sistemas de segurança alimentar - HACCP

Sistema HACCP

De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios:

• 1º Identificar os perigos e medidas preventivas - Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis
• 2º Identificar os pontos críticos de controlo - Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis
• 3º Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC - Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados
• 4º Monitorizar/controlar cada PCC - Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo
• 5º Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio - Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo
• 6º Estabelecer procedimentos de verificação - Estabelecer processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente
• 7º Criar sistema de registo para todos os controlos efetuados - Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6

Em 2006, o Regulamento (CE) nº852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, estipula, no seu artigo 5º, que todos os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP.