La vida útil de los alimentos

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05 OCT 2018 Cesar Ramirez

La vida útil de los alimentos

Muchas veces nos vemos enfrentados a la presión por parte de la gerencia comercial o de investigación y desarrollo de nuestra compañía para sacar en tiempo record un nuevo producto, nueva formulación o rediseño, en un ambiente que actualmente está medido por la carrera de la innovación. En el caso de alimentos estamos enfrentados además a la aplicación de la normatividad y los requisitos de la autoridad Sanitaria de control, que son necesarios para expedir el registro sanitario o permiso de comercialización y la vida útil de los alimentos.

Como determinar la vida útil de mi producto en poco tiempo?

, es el periodo de tiempo durante el cual dicho alimento debe conservar tanto sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, así como sus características nutricionales y funcionales. La vida útil no puede ser determinada solo teniendo en cuenta una de estas características o por separado, ya que se corre el riesgo de generar un tiempo erróneo o hipotético basado en otros productos similares que no tienen condiciones de fabricación, materias primas, entre otras variables diferentes.

Factores que afectan la vida útil de los alimentos

  • Existen diversos factores que intervienen en el deterioro o pérdida de la calidad original de un alimento. Estos factores podemos dividirlos en dos tipos:
  • Intrínsecos: son aquellos que responden a la formulación del alimento. En la industria alimentaria es imprescindible que el fabricante tenga los siguientes conocimientos acerca de su producto:
  • Materias primas, Composición y formulación del producto (aditivos utilizados), Actividad de agua, Acidez total y valor de pH,  Potencial Redox y Oxígeno disponible.
  • Extrínsecos: son aquellos que están presentes en el proceso, empaquetado y almacenamiento del producto:
  • La exposición a la luz solar, Temperatura, Humedad, Daños en el empaquetado o envase, Distribución y lugares de venta.

Entonces cómo? Através de pruebas de aceleración de la vida útil (ASTL)

Para productos que tienen más de 4 meses de vida útil, suele ser ideal el uso de esta técnica, que se basa en la aplicación de la cinética de la velocidad de Arrhenius, el cual establece que la velocidad de las reacciones químicas se duplica aproximadamente por cada 10°C de aumento de  la temperatura.  Es necesario examinar una serie general de factores que influyen sobre vida útil de los alimentos, estos incluyen:
  1. Propiedades estructurales/mecánicas de los alimentos
  2. Propiedades extrínsecas tales como la temperatura, humedad relativa, atmósfera gaseosa, etc.
  3. Características intrínsecas como el pH, potencial redox (Eh), presencia de antimicrobianos, etc.
  4. La interacción de los resultados obtenidos y su extrapolación a otras condiciones.

Estimación de la vida útil microbiológica: Uso de herramientas predictivas

El realizar un estudio de vida útil puede implicar una amplia utilización tanto de recursos tecnológicos como financieros. Sin embargo, el desarrollo de modelos de predicción podrían en un plazo prudencial reducir el uso de estos recursos y mejorar el tiempo de utilización (Neumeyer y col., 1997a). Los principales factores que influyen en la estabilidad microbiana en los alimentos son la temperatura, pH y actividad de agua. La temperatura en particular puede variar significativamente a través de la producción y distribución (Geeraerd et al. , 1998). Si bien es cierto que con la mayoría de los alimentos la temperatura es el principal factor que afecta la vida útil, no es la única variable.   ALS Food Colombia con presencia en más de 65 países, que cuenta con 350 laboratorios a nivel mundial. ALS presta el servicio de test de microbiología predictiva (acelerado) o test en tiempo real, además de la asesoría técnica necesaria para determinar de manera correcta la vida útil de sus productos. Si requiere más información acerca de los servicios que ofrece ALS diligencie el siguiente formulario.