Céréulide dans les produits alimentaires: risques, détection et réglementation

Qu'est-ce que la céréulide ?

La céréulide est une toxine émétique thermostable produite par certaines souches de Bacillus cereus. Il ne s'agit donc pas de la bactérie elle-même, mais d'une toxine préformée présente dans la matrice alimentaire.

Cette distinction est cruciale en pratique, car la détection microbiologique de Bacillus cereus ne confirme pas automatiquement la présence de céréulide. En raison de la thermostabilité de la toxine, un résultat négatif n'est pas non plus suffisamment concluant. L'EFSA, le BfR et la FDA classent donc la céréulide comme un composé toxique à part entière.

De plus, la céréulide est très résistante à l'acidité, à la chaleur et à la dégradation enzymatique. Une fois présente dans un produit, le risque associé ne peut être éliminé de manière fiable par les méthodes classiques de préparation, de chauffage ou de reconstitution.

C'est pourquoi, notamment dans les préparations pour nourrissons et autres catégories d'aliments sensibles, une analyse ciblée des toxines est scientifiquement justifiée.

Situation réglementaire dans l'UE

D'après les informations publiques actuellement disponibles, aucune limite maximale harmonisée de céréulide n'a été établie au niveau de l'UE pour l'ensemble des catégories d'aliments.

La gestion réglementaire repose actuellement sur la gestion de crise, l'évaluation scientifique des risques et des mesures spécifiques fondées sur les risques. En 2026, suite à l'incident lié à la céréulide dans les préparations pour nourrissons, la Commission européenne a activé le réseau de coordination des crises et publié des mesures clés au niveau de l'UE.

La principale référence scientifique est l'évaluation des risques de l'EFSA de 2026. L'EFSA a établi une dose de référence aiguë (ARfD) de 0,014 µg/kg de poids corporel pour les nourrissons et a identifié des concentrations dans les préparations pour nourrissons reconstituées, susceptibles de poser un problème de sécurité.

Une mesure spécifique de l'UE concerne l'huile d'acide arachidonique (huile ARA) en provenance de Chine. Le règlement d'exécution (UE) 2026/459 a renforcé les contrôles officiels à l'importation suite à l'identification d'un risque de contamination par la céréulide.

Selon les documents de la Commission, il n'est pas prévu à court terme d'instaurer une limite maximale légale générale pour la céréulide dans l'huile ARA ou les préparations pour nourrissons. La gestion des risques demeure donc au cas par cas, s'appuyant sur les évaluations de l'EFSA et les principes généraux du droit alimentaire.

Comment la céréulide se retrouve-t-elle dans les produits alimentaires ?

La formation de céréulide se produit lorsque des souches de Bacillus cereus productrices de céréulide génèrent la toxine dans des conditions favorables, au sein d’aliments ou d’ingrédients.

La contamination se déroule donc en deux étapes :

• Le micro-organisme concerné doit être présent dans les matières premières, les produits intermédiaires ou l’environnement de production.
• La formation de la toxine doit se produire dans des conditions favorables.

La FDA décrit explicitement la céréulide comme une « toxine préformée » dans les aliments.

Des incidents internationaux récents ont démontré que la contamination peut se propager à de nombreux produits finis et pays, via des flux d’ingrédients communs.

L’OMS, l’EFSA et l’ECDC ont établi un lien entre les rappels de produits et l’huile contenant de l’acide arachidonique (huile ARA), un ingrédient courant des préparations pour nourrissons concernées. L’OMS a signalé que les produits touchés et les ingrédients associés étaient distribués dans 99 pays et territoires. Outre le coût humain, le coût pour les entreprises a été considérable. Par exemple, Nestlé estime que ce seul incident lui a coûté plus de 200 millions d’euros.

D'un point de vue analytique, le dosage de la céréulide est particulièrement difficile dans les matrices complexes. La FDA décrit une analyse quantitative impliquant une extraction à l'acétonitrile suivie d'une analyse LC-MS/MS.

Ceci souligne que la présence de céréulide ne peut être déduite de manière fiable des seuls résultats microbiologiques et nécessite une analyse chimique ciblée.

Quels sont les effets de la céréulide ?

Les effets aigus typiques d’une exposition à la céréulide comprennent les nausées et les vomissements, et parfois la diarrhée.

L’EFSA et le BfR identifient systématiquement ces symptômes comme les principaux symptômes aigus. Dans l’évaluation des risques de l’EFSA, les vomissements ont été explicitement utilisés comme critère d’évaluation principal pour déterminer la dose de référence pour les nourrissons (ARfD).

Les nourrissons sont particulièrement vulnérables en raison de leur sensibilité accrue à la déshydratation et aux déséquilibres électrolytiques.

L’EFSA et l’ECDC classent explicitement les très jeunes nourrissons comme un groupe vulnérable dans le contexte actuel, tandis que l’OMS a évalué le risque pour la santé publique comme modéré.

Dans de rares cas, une exposition à la céréulide peut entraîner des conséquences graves. Le BfR note qu’au-delà des symptômes gastro-intestinaux typiques, des intoxications potentiellement mortelles peuvent survenir dans des cas exceptionnels.

Pour les catégories de produits sensibles, même des concentrations relativement faibles nécessitent une évaluation analytique et toxicologique rigoureuse.

Pourquoi la détection directe des toxines est importante ?

Les analyses microbiologiques de Bacillus cereus fournissent des informations précieuses sur l'état d'hygiène, le contrôle des procédés et les sources potentielles de contamination.

Cependant, lorsque la céréulide est en cause, sa détection directe est essentielle.

Une évaluation rigoureuse des risques nécessite de répondre à trois questions clés :

• La céréulide est-elle présente ?
• Dans quelle matrice est-elle présente ?
• À quelle concentration est-elle présente ?

Ces données sont essentielles pour :

• Les cas suspects, les réclamations et les anomalies sensorielles
• La conservation des échantillons et des lots atypiques pour l’assurance qualité
• Les décisions de mise sur le marché ou de retenue des produits sensibles
• Les évaluations des risques pour des catégories de produits comme les préparations pour nourrissons, les aliments à base de céréales et les produits riches en matières grasses
  
  

Services analytiques d'ALS

ALS en Allemagne

ALS propose l'analyse des céréulides dans les aliments par LC-MS/MS. Les analyses sont réalisées selon une méthode interne basée sur la norme ISO 18465:2017, utilisant un étalon interne marqué au carbone¹³.

Cette méthode accompagne les entreprises en cas de suspicion de présence de céréulides, d'enquêtes suite à des réclamations, de décisions de mise sur le marché et d'évaluation de produits sensibles.

Caractéristiques et avantages de la méthode

• Détection ciblée des céréulides par LC-MS/MS
• Méthode interne basée sur la norme ISO 18465:2017
• Étalon interne marqué au carbone ¹³ pour une quantification précise
• Détermination sélective et sensible dans des matrices alimentaires validées
• Délai d'analyse court et mise en œuvre pratique

Exigences relatives aux échantillons

• Quantité d'échantillon : minimum 50 à 100 g
• Prélèvement : aseptique, de préférence dans des sachets ou récipients stériles
• Transport : idéalement réfrigéré
• Conservation: congelé jusqu'à l'analyse
  
  

Matrices alimentaires validées et limites de quantification (LQ) en Allemagne

ALS à Singapour

ALS Singapour a actuellement validé la méthode pour les préparations pour nourrissons en poudre, le lait liquide et les céréales infantiles.

L'extension de nos services aux matrices alimentaires riches en huile et en amidon est prévue. Elle complète notre offre de services en Allemagne et répond aux exigences de nos clients internationaux.

La technologie LC-MS/MS utilisée offre une sensibilité et une spécificité élevées, ainsi qu'une large gamme pour le dosage d'analytes à faible concentration dans des matrices complexes.

Les effets de matrice sont minimisés, ce qui permet d'obtenir des résultats précis rapidement. La LC-MS/MS est donc la méthode analytique de choix pour les matrices alimentaires exigeantes.

Caractéristiques et avantages de la méthode

• Détection ciblée de la céréulide par LC-MS/MS
• Haute sensibilité et spécificité pour les analytes à faible concentration
• Adaptée aux matrices alimentaires complexes
• Les effets de matrice sont minimisés tout en garantissant des résultats précis
• Délai d'analyse court

Exigences relatives à l'échantillon

• Quantité de l'échantillon : 50 g
• Délais de traitement : Express : 3 jours ouvrables ; Standard : 5 jours ouvrables
• Statut d'accréditation : Accréditation ISO 17025 prévue cette année
• Délais de traitement courts

Types d'échantillons testés et limites de déclaration à Singapour

ALS en Nouvelle-Zélande (via CAIQTest Pacific)

Analyse des céréulides dans les produits laitiers par LC-MS/MS. Les tests sont réalisés selon une méthode interne basée sur la norme ISO 18465:2017 et sont utilisés pour contrôler les matières premières et les produits laitiers finis afin de détecter les résidus de toxines.

Caractéristiques et avantages de la méthode

• Détection ciblée de la céréulide par LC-MS/MS avec de faibles seuils de détection
• Méthode interne basée sur la norme ISO 18465:2017
• Développée en tenant compte des méthodes d'analyse de la céréulide utilisées en Chine
• Délai d'analyse court
• Soumise à l'accréditation ISO 17025 auprès des organismes néo-zélandais (IANZ) et chinois (CNAS)

Exigences relatives à l'échantillon

• Quantité de l'échantillon : 100 g
• Prélèvement : procédures habituelles pour les produits laitiers soumis à une analyse chimique
• Expédition : idéalement réfrigérée

Matrices alimentaires validées et limites de quantification (LQ) en Nouvelle-Zélande

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