Formation HACCP

Qu'est-ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP est avant tout une méthode qui permet de prévenir les risques relatifs à la consommation de denrées alimentaires. Il s'agit d'identifier des dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes, ...), de mettre en œuvre des mesures préventives et de s'assurer de la maîtrise de ces dangers. Cette méthode fut créée par la NASA afin d’assurer la sécurité alimentaire des premiers voyageurs de l’espace.

Elle se résume en 7 grands principes :

• Effectuer l’analyse des dangers,
• Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point),
• Fixer les seuils critiques,
• Mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux points critiques (CCP),
• Déterminer les actions à mettre en œuvre lorsque qu’un seuil critique est dépassé ou qu’un point critique (CCP) est défaillant,
• Appliquer les procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement,
• Créer et tenir un dossier comprenant l’ensemble des documents relatifs au système HACCP, ainsi que l’ensemble des relevés indispensables aux contrôles sanitaires afin d’en assurer la traçabilité.

L’ensemble des méthodologies appliquées pour chacune des étapes doit être enseigné ou rappelé aux équipes. Ces techniques sont transmises lors de formations à la méthode HACCP.

Définir le champ d’étude HACCP

Il est nécessaire de bien préciser dans chaque plan HACCP quels produits et quels procédés de fabrication vous allez étudier ! Cette étape a pour but de définir très clairement le cadre de chaque étude HACCP et son périmètre.

En principe, chaque produit fini doit faire l'objet d'une étude HACCP. En pratique, cela n'est généralement ni faisable ni pertinent. Cette approche peut entraîner de nombreux chevauchements entre vos diverses études HACCP et l'élaboration d'une documentation inutile et ingérable.

Pour éviter ces écueils, avant de commencer toute étude HACCP, subdivisez votre gamme de produits finis en groupes distincts, chacun composé de produits similaires. Vous ferez des recherches sur un ensemble de produits finis, pas sur tous les produits finis.

Le but de cette étape est également de définir la situation votre entreprise dans la chaîne alimentaire. Enfin, il est important de préciser les points de départ et d'arrivée de chaque étude HACCP. La définition de la zone d'étude HACCP doit couvrir toutes les activités de manipulation, de fabrication et de stockage des aliments réalisées au sein de votre entreprise.

Les 12 étapes clés de la méthode HACCP

L’ensemble des méthodologies appliquées pour chacune des étapes doit être enseigné ou rappelé aux équipes. Ces techniques sont transmises lors de formations à la méthode HACCP.

• Constituer et former l’équipe qui fera l’étude,
• Décrire le produit et sa distribution,
• Identifier l'utilisation attendue Identifier les différentes étapes du procédé de fabrication des aliments (Elaboration d'un diagramme de fabrication),
• Vérifier sur place le diagramme de fabrication,
• Évaluer les dangers Identifier des points critiques (CCP),
• Etablir des seuils critiques pour chaque CCP,
• Etablir un système de surveillance de chaque CCP,
• Mettre en place des actions correctives,
• Vérifier le système,
• Mettre en place le système de documentation et d'enregistrement

Nos formations sont certifiées QUALIOPI :

La certification Qualiopi est un gage de la qualité de processus mis en place pour vous accompagner dans le développement de vos compétences et permet une plus grande lisibilité de nos offres de formation. Cette certification est délivrée, par des organismes certificateurs sur la base du référentiel national unique mentionné à l’article L. 6316-3 du code du travail. Vous pourrez ainsi bénéficier de fonds publics ou mutualisés (financement par une tierce partie).